За последние несколько лет столичные пиццерии существенно преобразились и стали неотъемлемой частью ресторанной жизни мегаполиса. От всего объема российского рынка на долю Москвы приходится около 60%. При этом по уровню сервиса они не уступают итальянским.
Своя поляна
В России пиццерии появились в 1990-х гг. Первыми в столице стали Pizza Hut, Sbarro и «Патио Пицца». Позже о себе заявили и другие марки, которые составили конкуренцию первопроходцам. В настоящее время в городе функционирует более 300 пиццерий. Лидерами являются 25 брендов. Для сравнения: в Риме насчитывается около 200 ресторанов, но итальянцы выделяют из них примерно десять. Это свидетельствует об активном развитии деятельности столичных пиццемейкеров на международном рынке фастфуда.На долю сетевых операторов в стрит-ритейле приходится около 90% рынка. При этом 70% занимают те, что имеют более десяти заведений, а остальную часть составляют менее крупные сети ресторанов. Впрочем, число пиццерий, расширяющих свой бизнес, постоянно растет. Ежегодно показатель производительности этого сегмента увеличивается на 20%.
«Российский ресторанный бизнес развивается по американскому сценарию, — говорит Игорь Карапетян, руководитель департамента инновационных технологий Федерации рестораторов и отельеров. — Европейский бизнес в основном семейный, тогда как заокеанский представляет собой по большей части крупные сетевые холдинги с развитыми франшизами. На это повлиял в том числе и кризис: многие рестораны закрылись, и сетевые компании, которые имели длинные деньги, заняли самые лучшие освободившиеся помещения, таким образом увеличив свое присутствие на рынке».
Сейчас кризис на ресторанном рынке уже прошел, и многие компании даже отмечают обострившееся соперничество за посетителей. «Итальянская кухня наиболее близка и понятна русскому человеку, поэтому невероятно популярна в Москве, — рассказывает Елена Гаврилова, маркетолог сети ресторанов Сentrale. — С одной стороны, рынок пиццерий насыщен, но с другой — всегда найдется место для новых креативных компаний».
Однако есть и другое мнение. «Если говорить о мировой статистике, то в таких мегаполисах, как Москва, на 1 тыс. человек, включая приезжих, должно быть не менее одного заведения питания, — комментирует ситуацию И. Карапетян. — В столице постоянно проживают 15 млн человек, то есть только для москвичей должно работать 15 тыс. заведений открытого типа, в том числе кафе, бистро, рестораны и пр. С учетом приезжих, которых, по средним оценкам, примерно 5 млн, в российской столице должно функционировать около 20 тыс. заведений. В реальности нет и половины, поэтому о какой-либо конкуренции в ресторанном бизнесе, я считаю, речи не идет».Традиционно пиццерии сосредоточены в центре столицы, однако все больше компаний стремятся организовать свой бизнес за пределами ТТК. При этом речь идет не только о демократичных ресторанах, но и о заведениях более высокой ценовой категории. По словам Алексея Могилы, директора департамента торговой недвижимости Penny Lane Realty, на данный момент самыми популярными местами, где открывают такие рестораны и кафе, являются районы Юго-Западного административного округа, Сокольники, Войковский, Хорошевский, Аэропорт, Сокол, а также Даниловский и Нагатинский районы. Это объясняется постепенным смещением деловой и торговой активности и последующим образованием инфраструктуры на данных направлениях.
Особую популярность приобретают пиццерии, рассчитанные на семейное посещение, в спальных районах Москвы. Очень часто в таких заведениях предусмотрены развлекательные центры, а также тут проводят детские утренники. Досуговые мероприятия постоянно проходят в таких сетях, как «Панчо Пицца», Pronto и др. Данная тенденция связана с массовой застройкой и образованием новых районов.
Дотянуться до Европы
В большинстве пиццерий Москвы придерживаются демократичного уровня цен: в 65% из них средний чек составляет 500–800 руб., средний счет остальных заведений колеблется в пределах 1–1,5 тыс. руб. на человека. В Милане аналогичный чек обходится приблизительно в 30–40 евро. Однако число людей с достатком ниже среднего, которые могут полакомиться традиционным итальянским блюдом менее чем за 500 руб. в небольшом уютном кафе, постоянно растет. Увеличение предложения в данном ценовом сегменте обеспечивают в основном компании, специализирующиеся на доставке пиццы через Интернет. Несмотря на то что организация такого бизнеса не требует удачного расположения на первой линии домов, многие онлайн-операторы все же открывают небольшие кафе при своих кухнях для того, чтобы клиенты при желании могли насладиться свежеприготовленной пиццей из духовки.Московские пиццерии посещают около 25% от общего числа населения столицы в возрасте до 45 лет. Кроме обеда в ресторане более чем в двух третях заведений разного класса оказывают услугу доставки на дом или в офис, не говоря уже о компаниях, специализирующихся на онлайн-продажах, поэтому конкуренция в данном сегменте рынка весьма высока. «Безусловно, в бешеном ритме мегаполиса людям все чаще приходится прибегать к услугам фастфуда, — говорит А. Могила. — В связи с этим прибыль пиццерий, организующих доставку, растет на 30–35% в год, причем до 70% дохода обеспечивают офисные заказы».
Московские пиццерии стремятся соответствовать европейским стандартам как в оформлении заведений, так и в приготовлении блюд. Эксперты портала MAGAZAN.RU констатируют, что в среднем ассортимент пицц в московских ресторанах включает в себя от 12 до 20 наименований, при этом в большинстве случаев клиенту предлагают выбрать дополнительные ингредиенты, а в некоторых заведениях и вовсе могут приготовить пиццу на вкус гостя.
Обязательным элементом декора в ресторанах являются всевозможные аксессуары красных оттенков, подчеркивающие национальный колорит. «Классические итальянские пиццерии представляют собой уютные, обставленные удобной мебелью помещения в светлых тонах с широкой панорамой на город, — рассказывает Е. Гаврилова. — Пиццу в таких заведениях готовят исключительно в дровяных печах и подают на деревянных подносах».
Цена вопроса
Стоимость организации пиццерии зависит от множества факторов. Например, открытие одной точки Papa John’s обходится в 350 тыс. долл. Ресторан уровня IL Patio в центре Москвы может стоить около 700 тыс. долл. Общий объем инвестиций, необходимых для открытия пиццерии «Алло! Пицца», составляет примерно 85 тыс. долл. Если не учитывать затраты на помещение и использовать отечественное оборудование, можно уложиться и в 35–40 тыс. долл., но это минимум.С точки зрения бизнес-проекта самым экономичным вариантом является создание онлайн-пиццерии, но оценить средний объем инвестиций в организацию ресторана довольно сложно. «Все зависит от пожеланий инвестора: если сделать упор на интерьер, то открытие такого заведения может стоить и 1 млн долл., — рассуждает Сергей Сереньков, генеральный директор компании «Металл трейдинг» (ресторан Il Forno). — Сроки окупаемости проекта зависят от того, насколько заявленная цена будет соответствовать качеству, а также от удачно выбранного местоположения, грамотного менеджмента и т. д. Успешный проект может окупиться и за полгода-год».
С ним согласен Максим Виташинский, управляющий сети ресторанов «Академия»: «Конечно, сетевой бизнес более прогнозируемый, тогда как владельцы дорогих ресторанов рискуют намного больше. Однако выбранный ценовой сегмент далеко не всегда влияет на сроки окупаемости: Москва — город непредсказуемый, поэтому каких-то стандартов не существует».
«Российским производителям не так уж и далеко до европейских городов, хотя конкуренция там гораздо выше, чем в Москве, — отмечает Джон Шнаттер, основатель мировой сети пиццерий Papa John’s. — Однако отечественный рынок пиццерий растет с каждым годом, и не исключено, что в скором времени его игрокам станет тесно. В России пицца как продукт прижилась и полюбилась, несмотря на то что сейчас нам доступно множество гастрономических изысков. Я считаю, что это очень прибыльный бизнес, так как затраты на производство минимальны, а конечная цена продукта высока».
Топ-25. Основные пиццерии Москвы | ||
Ресторан | Средний чек | Кол-во |
«Иль Патио» (Il Patio) | 350 | 36 |
«Сбарро Пицца» (Sbarro Pizza) | 320 | 28 |
Papa John’s | 500 | 20 |
Domino’s Pizza | 400 | 9 |
«Алло! Пицца» | 400 | 6 |
Mi piace | 560 | 4 |
«Прэго Пицца & Паста» | 430 | 4 |
«Академия — кафе и пиццерия» | 420 | 3 |
Pinocchio | 410 | 3 |
«Бокончино» (Bocconcino) | 550 | 3 |
«Пронто» | 370 | 3 |
«Ля Рома» (La Roma) | 390 | 2 |
«Панчо Пицца» | 410 | 2 |
«Пицца Хат» (Pizza Hut) | 590 | 2 |
«Сити Пицца» (City Pizza) | 360 | 2 |
Il Forno | 620 | 2 |
«Мир Пиццы» | 500 | 1 |
«Наша Пицца» | 480 | 1 |
«Пицца Экспресс» | 400 | 1 |
«Вапиано» (Vapiano) | 435 | 1 |
«Лючиано» (Luciano) | 530 | 1 |
«Пицца-фабрика» | 580 | 1 |
Pizzeria Barmalini | 530 | 1 |
Amore Mio | 490 | 1 |
Gusto | 420 | 1 |
Источник: MAGAZAN.RU
